Nos recettes

- 1 longeole
- 1 bouquet garni
- 1 petite botte de persil frisé (bien rincer, essorer, garder les tiges, hacher le sommet et en réserver 4 pour la décoration) quelques brins de ciboulette hachée
- 1 petit oignon à couper en rondelles très fines et à laisser en attente dans de l’eau glacé, une heure avant le repas
- 3 carottes pelées
Vinaigrette
- 1 c. à c. rase de moutarde forte
- 3 c. à c. rases de moutarde en grains
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- quelques gouttes de sauce Worcester
- sel
- poivre
- 1 c. à c. rase d’huile de noix
- 4 c. à s. d’huile d’arachide.

Mélanger tous les éléments. Réserver la vinaigrette dans une petite bouteille d’eau minérale vide.
Préparer les lentilles vertes. Prévoir deux litres d’eau pour :
- 400 g de lentilles
- 1 carotte
- 1 oignon (piqué d’un clou de girofle)
- 1 gousse d’ail, une petite tranche de lard fumé
- 1 c. à c. de vinaigre de vin rouge
- 1 petite branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 tours de moulin à poivre

Longeole : porter à ébullition de l’eau, additionnée du bouquet garni, baisser le feu et plonger la longeole pour 3 heures dans le liquide à peine frémissant. Ne pas laisser bouillir. Lentilles : mettre les éléments dans une casserole, mener au point d’ébullition et cuire une heure à petits bouillons, saler modérément, laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore formées. Carottes : cuire à la vapeur, fondantes, tranchées en biseau. Égoutter les lentilles. Ajouter la vinaigrette bien émulsionnée et les herbes hachées. Dresser sur un plat ou sur des assiettes. Retirer l’enveloppe (boyau) de la longeole et la trancher. Disposer les carottes, puis la longeole, puis les rondelles d’oignon égouttées et décorer avec un brin de persil.